mercoledì 30 marzo 2011

Spiedini di Pollo Glassato al Soia e Miele


Stavolta vi passo anche la ricetta che ho pubblicato su Udine20 sabato scorso, un sito con cui ho cominciato a collaborare per gestire una rubrica di cucina. Ho scelto apposta un piatto semplice con degli ingredienti che si possono trovare tranquillamente anche al supermercato sotto casa. In questo modo spero che anche i principianti nella materia, intendo della cucina dell'Asia, vengano invogliati a entrare in cucina per provare la ricetta. Questi spiedini hanno bisogno davvero di uno sforzo minimo ma danno un grande risultato.

per 2-3 persone

250 gr di petto di pollo, tagliato a cubetti di 1,5x2 cm circa.
1 cm di zenzero, sbucciato e grattugiato finemente

1/2 spicchio di aglio (facoltativo), tritato

1 cucchiaio di miele di castagno

2 cucchiai di salsa di soia Kikkoman
1 cucchiaio di olio vegetale
pepe




Ponete i cubetti di pollo in una ciotola di vetro con il resto degli ingredienti. Massaggiate leggermente per distribuire e far penetrare meglio il condimento.


Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate a marinare in frigorifero per una notte o per almeno mezz'ora.


Nel frattempo mettete gli spiedini in ammollo nell'acqua, anche questi per almeno mezz'ora. In questo modo non si bruceranno facilmente quando andrete a grigliare il pollo.


Trascorso il tempo di marinatura, infilzate 3-4 cubi di pollo su ogni spiedino. Avrete circa 12 spiedini. Scaldate una padella di ghisa a fuoco medio e cucinate i vostri spiedini, ci vogliono circa 3 minuti su ogni lato.


Dovete fare attenzione a non scaldare troppo la padella perché rischiate di caramellare troppo la superficie lasciando l'interno della carne ancora crudo. Per questa stessa ragione è bene che gli spiedini siano a temperatura ambiente quando li cucinate. Altrimenti il calore fa fatica a penetrare fino al cuore.


Servite con il riso Thai al vapore, qualche goccia della glassa sugli spiedini e l'insalata di cappuccio in agrodolce. 



Glassa di soia

1 cucchiao di salsa di soia Kikkoman

1 cucchiaio di miele di castagno

1 cm di zenzero, sbucciato e leggermente frantumato

il succo di 1/4 di limone
100 ml di acqua 



Mettete tutti gli ingredienti in una pentola piccola e lasciate restringere il tutto a fuoco bassissimo finché avrete una consistenza sciropposa. Lasciate a parte a raffreddare. 



Insalatina agrodolce

100 gr di cavolo cappuccio

2 carote piccole

1 cucchiaino di zucchero semolato

il succo di 1/4 di limone
sale 



Tagliate le verdure a julienne, a fili sottilissimi. Aggiungete lo zucchero, il sale e il succo di limone e massaggiate. Le verdure si ammorbidiranno e rilasceranno la loro acqua di vegetazione. Mettete a parte.

lunedì 28 marzo 2011

Semplicemente Canditi


Quando mangio delle belle arance biologiche, mi sembra sia davvero un peccato scartare la buccia. Solitamente la trasformo in scorza candita e la conservo per profumare le torte e le creme. Il risultato è sicuramente migliore rispetto ai canditi che si comprano al supermercato. La quantità di buccia candita riportata nella ricetta vi basterà per fare 2-3 torte. Non faccio bollire più volte la scorza perché non voglio perdere una parte del profumo e mi piace che resti un po’ del suo amaro naturale.


Oltre alla ricetta della mia arancia candita, vi passo anche quella dello zenzero candito. Uso spesso questi due canditi nei miei dolci. Così li avrete già nella dispensa quando vi passerò delle ricette che li contengono. I procedimenti della canditura sono simili e sono davvero semplici da fare, l'unica rottura sono le due ore (circa) che dovrete passare ad aspettare la cottura. Consiglio di preparare questi canditi dopo cena; li mettete sul fuoco, accendete il televisore e mentre vi guardate un film, sono pronti. ;o)) 



Scorza di arance candita



buccia di 2 arance (60 gr circa)


120 gr di zucchero semolato


360 gr di acqua 



Tagliate la buccia di arance a listarelle larghe di 0,5 cm circa. Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino di inox a fondo spesso. Fate cuocere con coperchio a fuoco bassissimo, sulla fiamma più piccola del vostro fornello. Deve solo sobbollire lentamente.


Il candito sarà pronto quando l'acqua sarà quasi assorbita del tutto dalla scorza e avrà la consistenza di uno sciroppo denso. A questo punto le scorzette dovrebbero essere tenere e la polpa bianca dovrebbe essere trasparente.
Mettete in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero assieme allo sciroppo rimasto. Possono durare per più 1 mese, anche se alla fine le mie non arrivano mai a tanto. 


In alternativa, potete lasciarle ad arieggiare e asciugare in cucina su una griglia, quella per raffreddare i dolci o quella del forno, per intenderci. Ci vogliono circa due giorni prima che lo zucchero si cristallizzi e le scorzette si induriscano. Quindi, conservate in un barattolo ermetico.

Zenzero candito


40 gr di zenzero


80 gr di zucchero


240 gr di acqua 



Tagliate lo zenzero a dadini piccoli di 3mm circa. Mettete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e appoggiate sul fuoco più piccolo del vostro fornello. Tenete la fiamma più bassa possibile e lasciate sobbollire con il coperchio per un paio di ore circa.
Il candito sarà pronto quando l'acqua si sarà ristretta a uno sciroppo denso, e lo zenzero sarà traslucido. Versate in un baratolino sterilizzato e conservate in frigorifero per un paio di mesi.

giovedì 24 marzo 2011

East Meets East: Soto Indonesiano Incontra Pho Bo


Questa è la ricetta della zuppa che ho fatto nel settimo episodio della Scuola. Per chi non lo sapesse ancora, magari i nuovi lettori di questo blog, La Scuola è un talent show gastronomico nel quale è coinvolta la sottoscritta. Lo potete vedere ogni giovedì sera sul Gambero Rosso Channel, quindi stasera, se vi va, potete sintonizzarvi sul canale. ;o)) Ok, basta pubblicità, ora torno alla ricetta! ;D


Il tema della puntata era la zuppa e lo chef era Anthony Genovese del ristorante Pagliaccio, a Roma. E' uno chef che ha girato il mondo e ha vissuto per diversi anni in Asia: Giappone, Tailandia e Malesia. La sua cucina è una fusione, a mio parere, perfetta, dei due mondi, l'Occidente e l'Oriente. Conoscendomi, avete forse dedotto da soli che lui è un mio eroe culinario! ;D Avessi solo una briciola della sua bravura! Se volete sapere di più sullo chef, cliccate qui, qui e qui.


Dunque (ora torno per davvero alla ricetta ;o)), quando ho visto le radici ed erbe aromatiche del Sud-est asiatico dello chef, ho pensato subito di fare un piatto ispirato alle zuppe del mio Paese. Non ho seguito la ricetta autentica, ho cercato di fare una versione più moderna e leggera. Ho preso degli spunti anche da una zuppa vietnamita "pho bo", dove le fette di carne (di manzo) vengono lasciate crude sulla zuppa bollente, guarnita con delle foglie di menta. Se avete visto la puntata, avevo un filetto di lepre a disposizione, ma per la zuppa della foto, rifatta a casa, ho usato la carne bovina.

In Indonesia ci sono, grosso modo, due classificazioni di zuppe: "sop" è la zuppa con un brodo chiaro, mentre "soto" si usa per definire quella con il brodo opaco, spesso dato dall'aggiunta di latte di cocco, e/o dalle noci di candela nella pasta "bumbu", che usiamo per insaporire le zuppe. "Bumbu" vuol dire condimento; portata alla cucina italiana, possiamo paragonarla vagamente al soffritto.

per 2-3 persone

2 topinambur o 1/2 sedano rapa
2 carote
2 patate medie
75 gr di fettine di manzo per carpaccio, tagliate a strisce
il succo di 1 lime
sale
pepe
olio di arachidi

Brodo profumato:
1l di acqua
1 stecco di lemongrass
scorza di 1/2 lime
1 cm di zenzero
1 cm di galangal

Pasta bumbu base:
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 scalogno
1/2 spicchio d'aglio
1 punta di peperoncino tailandese / calabrese
5 noci di candela o 10 mandorle pelate
1 cm di zenzero,
1 cm di galangal
1 stecco di lemongrass, leggermente frantumato
scorza di 1/2 lime

Guarnizione:
1 scalogno, tagliato a rondelle sottili
qualche foglia di menta / mentuccia romana
sale integrale (o sale grosso)

Per prima cosa, preparate il brodo. Frantumate leggermente la parte finale del lemongrass con un batticarne e mettete assieme al resto degli ingredienti in una pentola coperta. Lasciate sobbollire.
Ora preparate il bumbu (condimento) base. Tostate i semi di coriandolo finché saranno dorati e rilasceranno il profumo. Poneteli in un mortaio (o uno sminuzzatore) assieme allo scalogno, l'aglio, il peperoncino e le mandorle. Riducete il tutto in una pasta.

Mondate le verdure e tagliate a dadini della stessa misura. Mettete i topinambur nell'acqua acidulata con il succo di lime e le patate nell'acqua fredda per prevenire l'ossidazione.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fate soffriggere la pasta bumbu. Appena il colore diventa più lucido, aggiungete lo zenzero e il galangal, precedentemente sbucciati e leggermente battuti. Unite anche la scorza di lime e il lemongrass.
Aggiungete le patate e mescolate in modo che siano velate dal condimento. Dopo un paio di minuti, aggiungete il topinambur e le carote e mescolate ancora. Salate e pepate leggermente.
Coprite di brodo profumato e fate cuocere la zuppa finché le verdure saranno tenere ma ancora croccanti. Infine, aggiungete un po' di brodo e aggiustate di sale e pepe se serve.

Nel frattempo, scaldate un po' di olio e friggete gli anelli di scalogno. Ci vogliono pochi secondi, giusto per farli dorare. Togliete e scolate subito su una carta assorbente e mettete a parte.
Versate la zuppa in un piatto fondo e adagiate delle fettine di manzo al centro del piatto. Completate con qualche chicco di sale integrale e gli anelli di scalogno fritto sulla carne, e delle foglie di menta attorno.

mercoledì 23 marzo 2011

Pound Cake all'Arancia, o Quasi


L'idea di partenza era di fare il pound cake, dove ogni ingrediente ha pari peso:1 pound di burro, 1 pound di zucchero, 1 pound di farina e 1 pound di uova. Alla fine, ho tolto e aggiunto degli elementi e quindi quella formula non la trovate più! E' tutta colpa di quel mezzo barattolo di marmellata aperto che mi ha costretta a scombussolare la ricetta! ;o)) Comunque, è ancora una torta facilissima e buonissima, sia per la colazione sia per la merenda pomeridiana, magari con una tazza di tè. Consiglio di abbinarla all'Orange Pekoe guarnito da una fetta di arancia. La marmellata usata nella ricetta è questa. Ora è il periodo migliore per prepararla, così avrete la scorta per tutto l'anno.


100 gr di burro + altro per ungere


100 gr di zucchero


3 uova


80 gr di marmellata di arance


150 gr di farina autolievitante


25 gr di scorza di arancia candita
farina di polenta fioretto/ pangrattato 



Montate il burro e lo zucchero a pomata. Unite le uova una alla volta, sempre sbattendo con la frusta. Aggiungete la marmellata e mescolate.


Amalgamate delicatamente la farina setacciata al composto di burro con una spatola. Infine, incorporate la scorza di arancia candita.


Imburrate uno stampo di plumcake di 20x10 cm circa e spolverate di farina di polenta o con il pangrattato. Non uso la farina per il rivestimento perché voglio che la parte esterna della torta sia croccante.


Versate il composto nello stampo e infornate a 170°C (ventilato) per circa 35-40 minuti. Se vedete che si sta dorando troppo, abbassate il forno a 160°C negli ultimi dieci minuti. 


Per vedere se la torta è pronta, fate il solito controllo con uno spiedino di bambù.

lunedì 21 marzo 2011

Linguine con Crema di Carciofi e Fiammiferi di Prosciutto 


Una ricetta, come sempre, basata su quello che sono riuscita a trovare al mercato e nel frigorifero! ;o) Questa volta è tempo di sbarazzarmi di un po' di carciofi! Visto che da un pezzo non ho pubblicato una ricetta di primi, oggi è tempo di pasta! In questo caso, le linguine. La mia pasta preferita è quella di Gragnano. Poiché non costa poi tanto di più rispetto alle altre, perché non trattarci bene? Per chi se lo può permettere, potete andare a comperare quella artigianale nelle gastronomie, ma anche quella che potete trovare al supermercato è ottima. Un indizio: ha la busta trasparente con la scritta nera.

per 2 persone

150 gr di linguine
25 gr circa di prosciutto crudo (1 fetta di 1 mm)
2 carciofi
1 limone
1 spicchio d'aglio
3 rametti di timo
sale
pepe bianco
olio extra vergine di oliva

Parmigiano-Reggiano

Tagliate il prosciutto a fiammiferi. Rosolate in poco olio per renderlo croccante. Scolate su una carta assorbente e mettete a parte.
Mondate i carciofi: Tagliate la punta e scartate le foglie esterne. Divideteli in due, togliete la "barba" e tagliateli a julienne (fili sottili). Immergeteli subito in una bacinella di acqua fredda e acidulata con il succo limone, per evitare l'ossidazione.
Scaldate un filo di olio in una padella a fuoco basso. Fate insaporire l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato. Toglietelo quando sarà dorato e ponete 2 rametti di timo. L'altro rametto vi servirà più tardi.
Successivamente, aggiungete i carciofi, rosolateli leggermente e versate un filo di acqua, una quantità sufficiente per coprire la verdura. Chiudete con un coperchio e lasciate sobbollire fino a quando i carciofi saranno teneri.
Nel frattempo, cuocetevi la pasta. Di tanto in tanto, controllate la cottura di carciofi. Salate e pepate leggermente alla fine.
Togliete i rametti di timo e riducete 2/3 dei carciofi in una crema con un frullatore ad immersione. Aggiungete un filo di acqua di cottura della pasta per ottenere la densità desiderata. Non dovrebbe essere troppo liquida. Tenete al caldo l'altro terzo dei fili di carciofi.
Scolate la pasta ancora al dente e continuate a cuocerla nella padella dove avete cucinato i carciofi. Aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura e versate metà della crema. A fuoco spento aggiungete i carciofi rimasti, un filo di olio e foglie di timo dall'altro rametto rimasto.
Mettete un cucchiaio di crema a specchio al centro del piatto caldo e appoggiatevi un nido di pasta. Decorate con i fiammiferi di prosciutto, qualche scaglia di parmigiano e delle gocce di olio a crudo.

giovedì 17 marzo 2011

Polpettine (Tricolori) di Pollo al Sesamo


Non sono italiane ma con i colori ci siamo, no? Il verde del prezzemolo, il bianco dalle polpette e il rosso dei pomodori. Non è proprio una ricetta indonesiana o cinese, ma più che altro è una cosa inventata da me per sbarazzarmi di un pezzo di petto di pollo che avevo in frigo. I pomodorini e il prezzemolo li ho aggiunti per una questione cromatica, ma direi che ci stanno. Magari anche un po' di Prosecco all'inizio di una cena? Io sono un'ignorante della materia, attendo consigli e suggerimenti vostri per l'abbinamento.

per circa 20 polpettine:

300 gr di petto di pollo
10 gr di zenzero


1 cucchiaio farina di tapioca o maizena


5 gocce di olio di sesamo


50 gr semi di sesamo bianco
sale


pepe bianco


pomodorini


foglie di prezzemolo


olio di arachidi



Tagliate i pomodorini in 4 spicchi e pulite dai semini. Mondate e lavate il prezzemolo e scegliete le foglie più belle. Mettete a parte al fresco. Questi vi serviranno per guarnizione.


Sbucciate e grattugiate lo zenzero. Sarebbe meglio con una grattugia specifica o con la Microplane. In questo modo potete scartare facilmente i filamenti e usare solo la polpa e il succo.


Tagliate il pollo a dadi e ponetelo nel cutter / sminuzzatore. Unite lo zenzero, la farina di tapioca e l'olio di sesamo. Salate, pepate e frullate finché la carne sarà macinata finemente e avrete un composto appiccicoso.


Preparate una ciotola di acqua per inumidire le vostre mani e cominciate a formare delle polpettine di 2,5 cm di diametro circa, quindi arrotolatele sui semi di sesamo.


Scaldate abbondante olio in un wok e friggete le polpette fino alla doratura. Fate scollare l'olio in eccesso su una carta assorbente.
Decorate con uno spicchio di pomodorini e una foglia di prezzemolo. Tenete uniti i componenti con uno spiedino da finger food. Potete servire queste polpette calde o a temperatura ambiente.

mercoledì 16 marzo 2011

Sop Buntut: Zuppa di Coda di Bue


A forza di fare la pendolare tra Udine-Roma, ho assaggiato un po' di coda alla Vaccinara, e questa mi ha fatto venire voglia di questa zuppa Indonesiana che si chiama Sop Buntut, ovvero, la zuppa di coda. Lo stile e la semplicità mi fa pensare all'influenze olandese. Altrimenti noi, Indonesiani veri, avremmo messo almeno altri 3-4 tipi di spezie ed erbe aromatiche! ;o) Comunque sia, è una zuppa molto consolidata nella tradizione Indonesiana ed è molto amata. Noi la mangiamo con il riso, voi siete perdonati se la accompagnate con il pane. ;o)


Ah, a proposito della coda alla Vaccinara, quella più buona, almeno sono riuscita a masticarla, è di Flavio al Velavevodetto. Però sono stata delusa dal loro Cacio e Pepe, i tonnarelli erano scotti e questo, a Roma, è un peccato quasi imperdonabile! ;o)



per 2-3 persone



500 gr di coda di bue


4-5 carote, tagliate a rondelle


3 scalogni, tagliati 2 a dadini e 1 a rondelle fine


1/2 spicchio di aglio, tritato


una manciata di prezzemolo, separate le foglie dai gambi


noce moscata

 pepe

 olio di semi (possibilmente di arachidi) 



Fate bollire la coda, già tagliata a pezzi, partendo dall'acqua fredda. Quando la coda sarà cotta, non importa se sarà ancora dura, filtrate l'acqua e buttatela via. In questo modo so che buttate via il nutrimento della carne, ma butterete via anche l'odore di bestiame che la coda di bue potrebbe avere. Mettete i pezzi di coda a parte.


Per non sporcare troppo, versate un giro di olio nella stessa pentola dove avete bollito la coda, e fate stufare l'aglio e lo scalogno a dadini. Quando rilasciano il loro profumo, unite i gambi di prezzemolo e le code. Salate moderatamente, pepate e grattugiate abbondante noce moscata. 

Coprite di circa 3 litri di acqua, o una quantità sufficiente per coprire le code e bollite socchiuso con uno coperchio. Se avete il coperchio con il buco, allora basta chiuderlo normalmente. L'idea è di far uscire un po' di vapore durante la cottura.


Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento finché la coda sarà tenera. Ci vogliono circa 3 ore, dipende dal taglio della coda, finché sarà tenerissima e la carne si stacca facilmente dalle ossa. 


A circa mezz'ora dalla fine di cottura, unite le carote. Infine, 5 minuti prima che siate pronti per servire, aggiungete le foglie di prezzemolo nella zuppa caldissima. 


Nel frattempo, scaldate abbondate olio e friggete lo scalogno rimasto, quello tagliato a rondelle. Ci vogliono pochi secondi. Toglietelo subito con una schiumarola appena si dora e appoggiate sulla carta assorbente.

Servite la zuppa calda con gli anelli di scalogno fritto.

venerdì 11 marzo 2011

Quesadillas


Questi giorni sono un pò indaffarata, a volte ricordo solo all'ultimo momento che forse è giunto il momento di pranzare! Quando la fame attacca ma non ho tanto tempo per mangiare, questa piadina stile messicano, ovvero la quesadilla, è ideale. Si prepara in pochissimo tempo dato che quasi non si cucina, con gli ingredienti che (quasi sempre) ho in frigo. E' molto comoda anche da consumare davanti al computer e, se volete, da portare in ufficio. In questo caso, sarebbe meglio riscaldare la piadina nel microonde, altrimenti perdete la bellezza del formaggio filante.

per 4 quesadillas:

1 pacco di tortillas di 8 pezzi
1 pacco di 250 gr di cheddar o scamorza, a fette
4 friggitelli
4 pomodori secchi
un pizzico di coriandolo in polvere
qualche foglia di coriandolo fresco (se c'è, altrimenti saltatela)

Tagliate i friggitelli e i pomodori secchi a dadini e tritate il coriandolo fresco. Mescolateli in una ciotola assieme a un pizzico di coriandolo. Dividete in 4.
Adagiate una foglia di tortilla su una griglia di ghisa già calda e cospargete di 1/4 del trito di friggitelli e pomodori.
Appoggiate 2-3 fette di cheddar e coprite con un'altra foglia di tortilla.
Quando il formaggio sarà sciolto, girate per far dorare ambi i lati della quesadilla.
Fate lo stesso con le altre tre piadine.

Basteranno per 4 persone in dieta e 2 persone molto affamate. ;o))

mercoledì 9 marzo 2011

Torta Frangipane alle Mele e Limone Candito


Questa torta di origine francese (pare fu creata da un italiano, il signor Frangipane, a Parigi) è una di quelle torte che faccio quando non ho voglia di mettermi a leggere una ricetta. Immagino che ce ne siano diverse versioni; solo per l'involucro c'è chi usa la pasta sfoglia, c'è chi usa la pasta frolla. Io uso sempre questa ricetta poiché è molto semplice da ricordare, anche per una mente distratta come la mia! ;p Non mi ricordo più però da dove, o da chi, l'ho presa, penso sia ormai una formula ben salda e tramandata nelle generazioni come quella del quattro-quarti.

Nell'impasto di mandorla aggiungo solitamente la cannella o la scorza di limone. Questa volta ho usato la scorza di limone candita che mi era avanzata dalla ricetta degli spaghetti di qualche post fa. Devo dire che il risultato è molto più buono e profumato. Vedete voi se siete in vena o meno di fare questo lavoro extra. Oltre alle mele, potete fare la frangipane anche con le pere e, perché no, le banane.

per circa 8 porzioni

3 mele golden

1 rotolo di pasta sfoglia (230 gr)

2 uova

100 gr di zucchero semolato
100 gr di farina di mandorle*

100 gr di farina 00

10 gr di lievito per dolci

100 gr di burro sciolto

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

la scorza di un limone candita 



Sbattete le uova e lo zucchero giusto per sciogliere i granelli, non serve montare il composto. Quindi, unite la farina di mandorle e mescolate.

Successivamente, aggiungete la farina e il lievito, precedentemente setacciati assieme.

Infine, incorporate il burro e la scorza di limone. Se l'idea di presentazione nella foto vi piace, lasciate un po' di scorza a parte per decorazione.

Srotolate la pasta sfoglia e fatela aderire, con la sua carta oleata, su uno stampo per crostata con il fondo staccabile. Questo tipo di stampo vi faciliterà l'estrazione. Avendo una pasta sfoglia quadrata, ho usato uno stampo quadrato. Se avete preso quella rotonda, regolatevi di conseguenza. 

Bucherellatela con una forchetta, anche sui bordi, per evitare che la sfoglia si sollevi durante la cottura.
 Versate il composto di mandorla e spalmate bene su tutta la superficie della sfoglia.

Sbucciate e tagliate le mele a spicchi di 1 cm circa e sistematele sopra la crema, premendole leggermente.

Cospargete lo zucchero di canna sulle mele e infornate a 200°C (ventilato). Dopo circa 15 minuti, più o meno a metà cottura, abbassate il forno a 175°C. Continuate a cuocere la torta fino a quando la torta sarà dorata e le mele saranno morbide. Ci vogliono altri 15-20 minuti circa.

Lasciate che si raffreddi leggermente prima di tagliarla con il coltello seghettato.

*Se non riuscite a trovare la farina di mandorle, potete usare le mandorle pelate e riducetele in polvere con il cutter / il robot da cucina. Io la faccio in questo modo, ho questo sminuzzatore che funziona divinamente.

lunedì 7 marzo 2011

Gamberi Scottati su Salsa di Zucchina al Basilico


Questo è il piatto creativo del quinto episodio, beh, non esattamente. Nella foto vedete il piatto rifatto a casa senza la tensione che blocca cervello e mani! Non voglio far brutta figura a mettere la versione più disordinata! ;o)) Il tema era i crostacei e lo chef ospite era Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, Lucca. Sulla sua bravura lascio la parola agli esperti; Scattidigusto e Luciano Pignataro. Vedrete che avrete subito desiderio di prenotare una vacanza nella località balneare, solo per poter poi andare ad assaggiare le sue delizie!
Tornando a noi, anche stavolta il nostro piatto non ha avuto molto successo. :(( Tania e io avremmo voluto vincere assieme almeno una puntata e pensavamo di poterlo fare con questo piatto che ci era piaciuto molto. Ahinoi, gli altri sono stati più bravi e il piatto nostro non era perfetto. C'erano degli elementi da migliorare che non ci hanno soddisfatte del tutto. Comunque sia andata, noi siamo orgogliose di essere ancora in gara; cavolo, siamo tra le tre donne rimaste!!! Come sempre, la ricetta che trovate qui sotto è quella modificata, tenendo conto degli errori e pareri della giuria. Ah, nella versione originale abbiamo usato i gamberi rossi, abbiate pazienza se li ho cambiati con le più umili mazzancolle! ;o)

per 2 persone

6 gamberoni / mazzancolle
2 zucchine piccole
10 foglie di basilico
1 patata piccola
2 cucchiai di pangrattato
una micro punta d'aglio
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Sgusciate i gamberi e togliete l'intestino. Fate un'incisione lungo la schiena e apritele come un libro. Mettete a parte.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padellina con l'aglio. Quando l'aglio sarà dorato, toglietelo. Tostate e fate dorare il pangrattato in questo olio profumato. Salate leggermente.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Disponetela in una vaporiera. Tagliate metà zucchina a dadini, più o meno della stessa misura della patata, evitando di prendere la parte centrale acquosa. Disponete anche i dadini della zucchina nella vaporiera. Salate entrambi le verdure leggermente.
Tagliate il resto della zucchina a fette. Scaldate un filo di olio in una piccola pentola e unite le zucchine. Salate e pepate e aggiungete un goccio di acqua. Infine, coprite la pentola in modo che continuino a cuocersi con il vapore.
Togliete dal fuoco appena il colore diventa di un verde brillante. La zucchina dovrebbe essere cotta ma ancora croccante.
Trasferite in un bicchiere per il minipimer, aggiungete il basilico e frullate. Man a mano, versate un pò di acqua a filo, fino ad arrivare alla densità desiderata. Aggiustate di sale.
Ungete leggermente i gamberi e fateli scottare, a pancia in giù, in una padella antiaderente, precedentemente scaldata. Premeteli leggermente per evitare che si arriccino troppo. Bastano pochi istanti.
Quando cominciano a diventare opachi, girate e fate scottare anche l'altro lato per qualche secondo. Togliete subito dalla padella, altrimenti si stracuociono, e salate.
Disponete uno specchio di salsa di zucchina al basilico al centro di un piatto. Adagiate 3 gamberi per ogni piatto (a pancia in giù) e fate cadere qualche tocchetto di zucchina e patata a dadini sulla salsa. Infine, cospargete sopra ogni gambero il pangrattato e decorate con una foglia di basilico al centro.

venerdì 4 marzo 2011

Lemon Curd


Se Dio vuole, sta finendo l'inverno! Beh, anche se ieri ha nevicato! ;o)) Comunque, il bello di questo periodo è il fatto che trovo gli agrumi dappertutto! Sono i miei preferiti; non importa se sono limoni, lime, arance, mandarini o kumquat: mi piacciono tutti! Quindi, in questi giorni mi sto dedicando alla preparazione delle conserve di questi frutti per poterli assaporare tutto l'anno. Per la marmellata di arance, uso sempre questa ricetta. Mentre c'è una cosa agrumata che mi intriga molto, anche se non l'ho mai provata, è il lemon curd. E' giunto il momento di farlo!
Poiché è una crema di limone della tradizione inglese, sono andata subito a cercare la ricetta sul sito di Nigella e la rivista Olive. Per ora non mi hanno mai delusa. Poi, mi ricordo che Sigrid fa diversi tipi di curd e sono andata a sbirciare anche la sua ricetta. Questa che troverete qui sotto è un compromesso, un taglia e cuci tra le tre che avevo letto. Devo dire che sono soddisfatta del risultato. Il lemon curd è un ottimo ripieno alle crostate ed è buono da spalmare sugli scones e muffin, o perchè no, provate a mescolarlo con la crema pasticciera o gelato alla vaniglia. Io lo mangerei anche a cucchiate, così, da solo! :o))

per 2 vasi di 300 gr circa

250 gr di zucchero
125 gr burro
3 limoni biologici, il succo (100 ml ca.) e la scorza
2 uova intere + 1 tuorlo

Fate sciogliere a bagnomaria il burro con la scorza di limone, grattugiata finemente. La Microplane è perfetta per lo scopo.
In un altro recipiente, sbattete e amalgamate le uova assieme allo zucchero. Aggiungete il succo di limone a filo, sempre sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Unite il composto al burro sciolto. Quindi, mescolate e cuocete, sempre a bagnomaria, fino a quando la crema si addenserà.
Versate il lemon curd ancora caldo nei vasetti sterilizzati e lasciate a raffreddare.
Conservate in frigorifero e consumate entro un mese.

mercoledì 2 marzo 2011

Tempura speziata con salsa di yogurt e menta


Questo è il piatto creativo del quarto episodio della Scuola, eggià, la frittura moscia! ;p L'idea era di mescolare il Giappone, con la tempura, e l'India, con le spezie e la salsa allo yogurt. Peccato che non siamo riuscite a realizzare questo piatto nel migliore dei modi. Anche se, quotando lo chef ospite Pier Giorgio Parini, il gioco avrebbe potuto valere la candela. Ahinoi, ci sono stati degli errori di percorso (mannaggia l'induzione! ;o)) e di dosaggio delle spezie. La ricetta che troverete qui sotto è quella modificata per ottenere un risultato migliore.
Sulla bravura dello chef, che all'età di 33 anni è già titolare di una stella Michelin, Scattidigusto ne scrive con dovizia di particolari. Vedrete che splendori di piatti!!!

per 2-3 persone

1 carota
1/4 di cavolfiore
10-12 foglie grandi di salvia
3 cucchiai di farina + altro per coprire le verdure
100 ml circa di acqua ghiacciata
1/2 cucchiaino di coriandolo in semi
1/4 cucchiaino di cumino in semi
1/2 cucchiaino di curry in polvere
sale
ghiaccio

olio di arachidi, per friggere

Tostate il coriandolo e il cumino in una padella fino a quando scoppiettano leggermente e riuscite a sentire il profumo. Riduceteli in polvere con un mortaio o un batticarne. Dividiteli in due parti: metà ne userete per la pastella; mescolate l'altra metà con del sale fino.
Preparate due ampie ciotole di diverse misure, una più piccola dell'altra. Mettete il ghiaccio con un po' di acqua nella ciotola più grande. Mentre nella ciotola più piccola mescolate la farina, le spezie rimanenti e un pizzico di sale. Appoggiatela sopra la ciotola grande.
Versate l'acqua a filo e mescolate fino ad ottenere un pastella liscia che vela leggermente il cucchiaio.
Tagliate le verdure a fette sottili, di 3 mm circa. Un mandolino vi potrebbe facilitare questo lavoro. Cospargetele di farina extra e setacciate per eliminare quella in eccesso. Immergete le verdure nella pastella e friggete in abbondante olio caldo.
Quando saranno dorate e croccanti, scolate sulla carta da cucina.
Servire con la salsa allo yogurt e il sale speziato a parte.

salsa di yogurt e menta
125 gr di yogurt al naturale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
10-15 foglie di menta, tritata
qualche goccia di succo di limone
sale

Il procedimento è facilissimo; basta emulsionare tutti gli ingredienti in una ciotola e la salsa è pronta!

martedì 1 marzo 2011

Brasato di Maiale alle 5 Spezie e Mele


Con questo freddo che non vuole scansarsi dal Friuli, un vero e proprio piatto caldo ci sta proprio bene! Questo brasato è una mia "rivoluzione" di una pietanza cinese che mia nonna faceva spesso. Nella versione originale si usa la pancetta invece della lonza e le mele sono una mia aggiunta per rendere un po' europeo il piatto e per ottenere una salsa più densa. Poi, si sa che il maiale e le mele fanno un matrimonio felice!

Le cinque spezie non è altro che una miscela di, appunto, cinque tipi di spezie in polvere. Potete trovarla nei negozi alimentari asiatici o, come le altre spezie rare, ordinarla on-line. Andate su E-bay e digitare "Chinese Five-spice Powder". In alternativa, potete miscelare e ridurre in polvere da soli, in pari quantità; la cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato, i semi di finocchio e il pepe di Sichuan. Anche quest'ultimo si può ordinare via internet o, se siete disponibili a pagare un po' di più, a Udine lo trovate in un negozio di tè e spezie in Piazza Matteotti. In mancanza del pepe, potete fare il Maiale alle 4 spezie! ;o). Non si sentirà troppo la differenza. Ma, credetemi, quando conoscerete questo pepe, imparerete a metterlo ovunque!



per 3-4 persone

600 gr di lonza di maiale

4 mele golden, sbucciate e tagliate a spicchi

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

1/2 cipolla, tritata

1 stecca di cannella

2 fiori di anice stellato

3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di 5 spezie
pepe nero

olio di arachidi

acqua

sale




Ungete la lonza con un po' di olio e irroratela con 1/2 cucchiaio di 5 spezie, pepe, e sale. Massaggiate per distribuire e far assorbire meglio il condimento. Lasciate a marinare in frigorifero se possibile per una notte o almeno per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, scaldate un po' di olio in un'ampia casseruola. La fiamma deve essere abbastanza sostenuta poiché l'olio deve essere caldissimo ma non bruciato. Cioè, l'olio non deve arrivare al suo punto di fumo. Quello di arachidi è a 180°C circa.

Fate dorare tutta la superficie della lonza. Una lunga pinza dovrebbe facilitare questa operazione. Quando si è formata una crosta dorata e omogenea, togliete e mettete a parte.

Abbassate il fuoco e fate soffriggere l'aglio e la cipolla nella casseruola dove avete rosolato la carne. Aggiungete ancora un po' di olio se necessario.
 Quando la cipolla sarà trasparente e l'aglio sarà dorato, aggiungete l'altro mezzo cucchiaio di 5 spezie e tutte le altre spezie. Non serve togliere l'aglio, con la lunga cottura si disfarà e il sapore si addolcirà. 

Successivamente, rosolate leggermente anche le mele. Pepate e salate con parsimonia. Potete sempre aggiustare la sapidità verso la fine della cottura.
Rimettete la lonza nella casseruola e versate l'acqua fino a ricoprire la carne. Aspettate finché l'acqua prende il bollore e coprite.

Lasciate a cuocere dolcemente per circa 2 ore. Ovviamente, più il taglio della carne è grosso, più il tempo di cottura aumenta. Giratela di tanto in tanto.

Il vostro brasato è pronto quando le mele saranno ridotte in polpa e la salsa si è ristretta. Lasciate la lonza a intiepidire prima di tagliarla, altrimenti si spacca.

Servite a fette con del purè di patate o della polenta morbida.